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FALLOT

Edmond Fallot – das scharfe Original aus dem Burgund

Wenn das Burgunder Familienunternehmen Edmond Fallot seinen Senf zu den Gourmetgerichten der Sterneköche dieser Welt dazu gibt, dann hat das nicht etwa mit Besserwisserei zu tun, sondern einen  guten Grund. Denn kaum ein anderer Senf kann es für die Köche mit der traditionell hergestellten französischen Delikatesse, dem Dijon-Senf, aufnehmen, welche die rund zwanzig Mitarbeiter Fallots in der altehrwürdigen Senfmanufaktur im Herzen der Stadt Beaune zubereiten.

Der Liebling der Gourmet-Götter

Fallot-steinmuehleBerühmt wurde Edmond Fallot mit seinem Dijon-Senf bereits kurz nach seiner Gründung im Jahr 1840 und erhielt 1903 sogar dafür das begehrte“ Diplôme de la ville de Paris“. Das Geheimnis seiner hohen Qualität liegt dabei nicht alleine in der Komposition, die regionale Kräuter und Weißweine, französischen Estragon, Burgunder Trüffel, Walnüsse aus dem Perigord oder Honig und Essig aus Modena verwendet, sondern vor allem  in der Herstellung. Wie anno dazumal werden die Senfkörner heute noch mit einer Steinscheibe gemahlen, die alle Geschmackseigenschaften des Senfteigs erhält und ihm Raum und Zeit gegeben, alle Aromen von alleine und in ihrem vollen Reichtum zu entfalten. Von Eric Pras bis zu Sternekoch Georges Blanc ist es genau diese rare Mixtur, die Sterneköche überzeugt und selbst Gourmetpapst Paul Bocuse schwärmen ließ: „Ein Bravo für die Fallot Senfmühle. Sie wissen noch, wie man einen hochwertigen Senf zubereitet.“

Der Liebling der Feinkost-Createure gehört zu den vier bekanntesten Senfproduzenten Frankreichs und kann zugleich den Ruhm für sich verbuchen, der einzige noch in Familienbesitz verbliebene Senfbetrieb Frankreichs zu sein. Was sich in der Unternehmenschronik fast wie nebenbei liest, bedeutete für das Familienunternehmen allerdings einen harten Kampf. Ums eigene Überleben. Aber auch um den Erhalt einer regionalen Spezialität – den Dijon Senf. Nach altem Familienrezept stammen seine dunklen Senfkörner aus dem Burgund und galten früher als höchstes Qualitätsmerkmal für den Senfklassiker. Ein Richterspruch aus dem Jahr 1937, der einen Streit zwischen einem Pariser und Burgunder Senfhersteller entschied, beendete allerdings den regionalen Herkunftsschutz und lässt seitdem jeden Senf als Dijon-Original durchgehen, der sich einfach an das Originalrezept aus dem Burgund hält. Was vor allem den Amerikanern plötzlich ihren knallgelben Senf für ihre Hotdogs und Barbecue-Klassiker mit Senfkörnern aus Kanada bescherte, brachte vielen Familienbetrieben in Frankreich den Ruin. Denn die Globalisierung brachte zugleich einen Preisverfall mit sich, dem nur wenige Unternehmen gewachsen blieben.

Fallots Engagement gegen die Globalisierung

marc-desarmenienUnter der Leitung von Marc Désarménien, dem Enkel von Edmond Fallot, hat sich das Unternehmen Schritt für Schritt die Hoheit der wertvollen französischen Herkunftsangabe zurückgeholt. Als Mitglied der Vereinigung Moutarde de Bourgogne, die von regionalen Produzenten und  als Gegeninitiative zum ausgedienten Dijon-Senf gegründet wurde, kreiert  Fallot seitdem Senf, der als "La Moutarde de Bourgogne" berühmt wurde und- amtlich geschützt - der Region einen neuen Qualitätsstempel aufsetzt.

Darüber hinaus gelang es Fallot, den Anbau der Senfkörner im Burgund wieder so erfolgreich voranzutreiben, dass 2019 alle Senfsorten des Familienbetriebs erstmals zu 100% auch aus dem heimischen Korn produziert werden konnten. Vermengt mit Wein aus dem Burgund, dem Beaujolais und der Region des Côtes du Rhône – so wie es im Originalrezept des Dijon Senfs niedergeschrieben war.

Um das traditionelle Know-how der Burgunder Senfmacher auch der Öffentlichkeit bekannt zu machen, hat Fallot mittlerweile in seiner Heimatstadt Beaune einen Museographic Space eröffnet, der auf zwei Touren in die Senfherstellung entführt. Zwei Werkstattläden (in Beaune und Dijon) laden dazu in einen Verkostungsbereich ein, in denen man sich durch die bekanntesten Burgunder Senfsorten schlemmen kann.

Die Liebe Edmond Fallots zur Heimat setzt sich aber auch im Herstellungsprozess durch. Ein ganz besonderes Augenmerk wird so auf die Erhaltung der regionalen Ressourcen und den Umweltschutz gelegt: Entstehende Abfälle werden sortiert, bewertet und teils als hochwertiges Tierfutter weiterverwendet und Abwässer aufwändig gereinigt. Ein Rundum-Engagement, das auch uns von KONTOR 1710 überzeugt und uns das Ausnahmetalent unter den Senfherstellern gerne aufnehmen ließ.

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